南京智库联盟课题组
美食是城市独特的文化符号，是彰显城市形象、建设创新名城和激发城市活力的重要推动力量。美食是本土的，也是世界的。建设美食名城、助推美食国际化，已成为南京国际化的重要内容。一方面，美食发展战略可有效提升城市国际形象，如“世界美食之都”成都、“火锅之城”重庆等，美食品牌已成为城市国际化的金名片；另一方面，美食的国际化和多样性组合，已成为吸引外商投资和跨国企业入驻的重要营商环境，在一座城市能轻易吃上世界各国美食，是城市国际化的重要标志之一。南京不仅是历史文化名城，也是美食名城，美食文化源远流长，特色小吃享誉海外。2018年南京餐饮业发展强劲，餐饮服务单位总数达53万家，占市场主体43%；实现营业收入62597亿元，占消费品零售总额 107%，占GDP比重接近5%，呈逐年上升之势；增幅 116%，高出全市消费品零售总额增幅 3个百分点。目前南京正加快建设“创新名城、美丽古都”，着力塑造国际化大都市形象，迫切需要打造特色美食品牌，丰富城市国际化内涵。但在多座美食大都市崛起的今天，南京美食欲走上真正国际化道路，必须要有国际化发展战略和建设举措。
一、 对标杭州查找我市美食国际化建设中的不足
对标杭州经验做法，对照美食国际化发展趋势和人民对美好生活需要特别是对美食的需要，南京依然存在一定差距。
1、 美食品牌战略定位不明确，缺乏国际化战略举措。对标杭州，南京在美食战略定位、特色塑造、政策支持方面仍存在一定差距。杭州高度重视美食品牌打造，推动实施“中国休闲美食之都”战略，制订并推动杭州休闲美食优先发展战略，促进政府主导力、企业主体力、协会推动力和媒体影响力“四力合一”，着力打造“购物天堂、美食之都”。“杭帮菜”特色品牌，已成为中国新八大菜系之一，仅餐饮企业转型补贴资金就达1亿元。相较而言，南京的美食发展定位还不明晰，缺少国际化的战略谋划，缺乏统一叫得响的美食“名号”。“南京菜”、“ 金陵菜”、“京苏大菜”等叫法不一，对外宣传上也较为混乱。同时，在美食精品打造、美食品牌推广上缺少具体的扶持政策、专项资金和工作举措，弱化了南京美食品牌对城市国际化的助推作用，不利于城市国际形象的提升。
2、 美食文化挖掘还不够深入，很难凸显国际化品牌。杭州打造“杭帮菜” 已有几十年时间，在深入挖掘南宋历史文化的基础上不断创新，博采众长，形成独特的江南韵味，与城市独特韵味别样精彩的世界名城定位相吻合，成为杭州的金名片。同时杭州建立了杭帮菜博物馆，成立杭帮菜大师工作室，加大对杭帮菜文化的挖掘和新品的研发，其中有17个菜肴（点心）列入非物质文化遗产。杭帮菜不仅拥有楼外楼、知味观等传统老字号，也有外婆家、新白鹿等知名新字号；东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、鳕鱼狮子头等经典名菜，在国内颇具影响力。南京菜以淮扬菜、清真菜为主，对“南京菜”“金陵小吃”等品牌塑造，缺乏足够重视，未上升到战略高度，也未提到议事日程。南京虽提出餐饮“四名”工程（名企、名店、名师、名菜），但缺少具体的评定标准和奖励举措，实质性推进缓慢，名师名菜的打造与南京应用的城市定位不符，品牌效应不强，无法彰显南京美食特色，对美食国际化助推作用不明显。
3、 美食“ 走出去”“请进来”不力，影响国际形象塑造。2008年以来，杭州每年派出团队到境外开展美食文化交流推广活动，在近20个国家和地区举办杭州美食文化节、美食周活动，通过杭帮菜品鉴会、厨艺茶艺表演、美食美景图片展、厨艺交流推广等活动，构建了杭帮菜国际化推广平台，鼓励杭州餐企走出去，并给予相应政策和资金支持。许多杭州餐饮企业走出国门，如杭州餐企甘其食成立了美国公司；知味观、外婆家、绿茶、澳门豆捞陆续开出海外连锁店。同时一些国外餐厅也入驻杭州。通过“请进来”“走出去”，进一步提升杭帮菜国际知名度，打响了“世界美食名城”的新名片。南京菜的美食国际推广甚少，2018年真知味在北京举办了“南京菜美食节”，而南京餐企在国外举办的美食节更少。目前走出去的美食品牌主要是南京大排档，已在国外开了分店。同时引进来的国际美食也不多，国外正宗餐厅少且比较分散，难以形成气候，加以国外美食街区缺乏，不利于提升南京的国际化程度。
4、 美食与文化融合度不高，美食体验感及创新不足。目前，美食文化体验已成为杭州城市旅游休闲的重要组成部分，通过培育打造特色餐饮体验点、美食集聚街区和杭帮菜博物馆，形成了集传统风味与创新美食、特色门店与街区场馆交相辉映的休闲美食体验产品。胜利河美食街、大兜路禅宗素斋美食街、建德金山湾美食街等，令到访的游客垂涎欲滴。特别是集展览、体验和经营为一体的杭帮菜博物馆，是一座可看可玩可学可品的博物馆，立体展示了杭帮菜的悠久灿烂文化。评选出炉的十佳精品杭帮菜和十佳家常杭帮菜，生动诠释了杭帮菜的文化精髓，提升了市民餐饮生活品质。杭州还通过举办中国（杭州）美食节、杭州Hello Kitty乐园美食节等，融表演、美食、游乐体验于一体，在享受美食的同时，更能体验到文化的厚重与乐趣。南京菜有厚重的文化底蕴，但美食与文化融合不够，缺少文化挖掘和故事包装，体验感不强，缺乏回味。特别是正在消逝的老字号，如何留住品牌留住文化，推动文化创新，值得深入研究。在“美食＋”戏曲、表演等方面还有许多挖掘空间。特别是金陵小吃，本应具有浓郁的秦淮文化特色，可言说的故事很多，但浓郁的商业味冲淡了小吃的文化味。加上一些小吃做工不细，缺乏文化体验，让一些传统美食文化正慢慢消失。
二、 推进餐饮业高质量发展加快美食国际化的建议
推进美食国际化，是顺应南京城市定位和发展愿景的战略选择，是对标找差引领南京高质量发展的重大责任，也是满足人民日益增长的美好生活需要的内在要求。
1、 树立“世界美食之都”品牌追求，提升南京美食国际知名度。树立城市美食品牌定位，已成为各个城市国际化发展的潮流趋势。 成都于2010年被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，2016年出台《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，打响做亮川菜品牌、提升“美食之都”国际影响；杭州于2012年提出加快餐饮业发展推进“美食之都”建设的实施意见，打造“ 中国休闲美食之都”，2017年被国际饭店与餐馆协会授予“世界美食名城” 称号；广州于2010年成为全国首个“食在广州·中华美食之都”和“国际美食之都”双料称号的城市，2018年广州市提出到2020年成为“知名美食城市”，到2035年打造“世界美食之都”的品牌追求。南京应借鉴先进城市的做法，加快制定南京市餐饮业发展战略规划，树立“世界美食之都”品牌追求，明确近期和远期发展目标，力争到2020年，打造与成都、杭州等国内一线城市比肩的，业态丰富、风味独特的中国美食名城；到2035年，打造与纽约、巴黎等世界一线城市齐名，美食独特与文化彰显的世界美食之都，让美食成为南京国际化的重要品牌，让“世界美食之都”成为南京国际化的重要品牌形象。
2、 挖掘本土美食文化，打造“南京菜”“金陵小吃”美食金名片。深入挖掘南京菜的历史渊源和文化底蕴，逐步将“南京菜”和“金陵小吃”确立为本土美食品牌，打造属于南京的独特美食名片。一是成立南京菜研究院。建议借鉴杭州杭帮菜研究院做法，依托南京餐饮商会，成立南京菜研究院，性质为民办非企业，挖掘南京历史，传承餐饮文化，坚持特色塑造，打造美食品牌。研究人员由餐饮专家、传承大师和高校学者组成，研究经费由餐饮商会募集，并设立专项研究基金。同时，依托本土餐饮企业，成立南京菜大师共享工作室，建立共享的中央厨房，加大对南京菜品的研发，统一南京菜品标准，推动南京菜品牌化、大众化、标准化、国际化，如确定“ 秦淮八绝”小吃内容与制作标准，进一步扩大南京菜影响力。二是完善南京菜“四名”工程政策体系。建议由餐饮商会牵头制定南京菜“四名”评价标准，每年定期由专家进行评选，并根据推广成效和百姓推荐，加大对“四名”评选结果的奖励力度，特别是对入选省级、市级“非遗” 的名菜，要在国际上进行宣传推广，扩大南京美食的知名度和美誉度。三是推动南京美食与本土文化融合发展。挖掘南京板鸭的历史故事，增强南京板鸭的文化内涵，在享受美食的同时体验鸭文化的博大精深；挖掘秦淮文化内涵，将金陵小吃与秦淮故事传说结合起来，增强小吃的文化体验感；挖掘秦淮船宴的文化特色，将秦淮游船观赏与美食有机结合，提升美食的吸引力；将本土美食与南京传统的白局、戏曲表演有机结合，增强美食的观赏性和回味感。
3、 打造国际化美食集聚区，打造代表南京走向世界的美食地标。 借鉴广州编制全市餐饮业网点空间布局专项规划做法，建议加快编制我市餐饮业网点空间规划，结合城市空间布局、产业园区、景区和市民居住特点，规划建设多条特色美食集聚区。江北、仙林和江宁可依托产业园区、大学城和居民集聚区，规划建设美食街，定位服务于产业人才、师生、市民和商务人士，打造突显南京都市休闲文化的美食地标；城中可依托商业街建设商务休闲美食街，如新街口、湖南路狮子桥，以及1912 街区和民国建筑群，完善餐饮、娱乐、休闲、文化创意、演艺活动等于一体的综合功能，吸引具有国际特色休闲餐饮品牌入驻，建设民国特色风情美食街，打造现代都市风情美食地标；城南、城东可依托夫子庙、老门东、中山陵景区建设美食小吃街，定位服务于市民和国内外游客，引导规范小吃布局， 统一收费标准，提升餐饮品质，建成南京特色小吃美食地标；河西可依托金融城商务楼群以及滨江风光带，建设国际化美食街区，吸引更多欧美、东南亚美食品牌入驻，定位服务于市民和商务人士，以展示国际文化为主题，建设滨江美食长廊，打造代表南京走向世界的美食地标。同时，坚持政府规划引导，各区主动作为，商会统筹、企业推动，分地区分层次规划建设美食集聚区，市、区两级分类实施，并根据美食街区的不同性质定位，制定不同的实施方案和激励措施。对被命名为市级、省级、国家级商业特色街的休闲美食街区，可给予一次性奖励。
4、 发挥好餐饮商会作用，助力南京美食走上国际舞台。发挥南京餐饮商会在协调统筹、标准制定、新品研发和行业自律中的作用，让美食成为南京人的生活方式，让南京美食变得更具时代感、创意感。一是做响南京国际美食节。建议由市政府主导，餐饮商会具体承办，发挥企业主体作用，打造一个将美食与鉴赏相结合的高端饮食文化节，力求在全国众多美食节中脱颖而出。参展的本地餐饮企业可通过这个平台，扩大宣传，打响企业知名度。美食节将更注重传承南京餐饮文化，培养高端餐饮人才，让更多的市民在美食节上体验南京的本土美食，让更多的本土美食扎根大众，努力让美食成为南京人的一种生活方式。二是建立南京菜博物馆。目前全国各地都建立了地方菜博物馆，如成都的川菜博物馆、杭州的杭帮菜博物馆、扬州的淮扬菜博物馆等。建议由市政府主导，依托市餐饮商会和南京菜特色餐馆，合力推进南京菜博物馆建设。博物馆建设应纳入年度项目建设规划，博物馆建设必须突出文化功能，增强体验性，展现南京厚重的餐饮历史文化，讲好南京的美食故事，并集展览、教育、娱乐和经营、体验于一体，实现多功能融合发展，在娱乐体验中接受文化教育，在参观欣赏中可以享受南京美食。三是加快南京菜的境外推广。借鉴杭州做法，将美食推广列为市政府年度工作目标，到“一带一路”城市推广南京美食。在推广中，以经典南京菜为主体，以美食品鉴为根本，突出南京菜文化底蕴，提升南京菜国际知名度。鼓励本土企业到境内外举办南京菜美食节，并给予相应的政策和资金扶持。积极推动南京餐企走出去，鼓励本土企业到境内外设立分店，总部在南京的餐饮企业，在国内新发展具有南京特色的连锁自营店，投资额达到一定规模的可给予奖励。
5、 挖掘农村美食特色，发展美食经济助推乡村振兴。咸阳市袁家村以关中印象体验地为主题，打造成为集民俗体验、乡村旅游、小吃美食等为一体的休闲度假胜地，年接待游客400万以上，村民人均纯收入67万元，其做法值得借鉴。一是打造农村美食一条街。建议借鉴袁家村模式，充分利用金陵小吃作为中国四大小吃之首的盛誉，针对目前仅市区部分地区相对集中外，其他均散落在大街小巷的现状，建议可由一家民营餐企来运作，利用我市江宁横溪镇等郊区景点景区周边地区，结合美丽乡村和田园综合体建设，将全南京乃至周边地区的美食、民俗集中到一个地方，形成规模集聚效应，打造一个集金陵小吃美食等为主题的特色民俗村，预计将会得到市民的热捧。二是促进乡村美食融合发展。推动南京休闲美食（小吃）与传统文化、地方民俗、饮食文化的融合，提升农村餐饮文化品位。加强休闲美食与文化、乡村旅游等行业的结合，拓展服务形式和功能。借鉴各地特色菜品技艺，加强对乡村美食的研究、交流与合作，挖掘传承地方菜和风味小吃特色，创新发展特色菜品和名特小吃，增强乡村美食的感染力和吸引力，使其成为乡村振兴的重要推动力。
6、 推动餐饮业高质量发展，满足市民对美食的需求。“美食＋”就是“美食＋其他行业”，即将美食与社会各领域深度融合，形成更广泛的以美食为基础的食品文化产业新形态。一是扶持鼓励餐饮企业转型升级。制定出台我市餐饮业创建“绿色餐厅”标准及评审细则，大力推进“绿色餐厅”创建，新评为“绿色餐厅”、“餐饮名店”的，可给予一次性奖励；对获得国家、省级名牌产品、驰名商标、“中华老字号”的餐饮企业，可给予一次性奖励。启动多元化人才培养机制，借鉴成都、重庆、顺德等地经验，推动学校教育、企业培训、名厨带徒等三管齐下的餐饮人才培养途径，让人才成为餐饮业转型发展的重要支撑。二是加快餐饮新零售发展。支持发展连锁经营进社区、进学校、进医院、进办公集聚区等重要场所，构建大众化餐饮服务体系。推动餐饮创新发展，应用新技术发展“互联网＋餐饮”，加快餐饮信息化和智能化改造，提升线下配送和售后服务水平。鼓励有条件的企业，采取自建或合作方式，建立原辅料生产基地，打造“生产基地＋餐饮门店”采购链；建设或共享中央厨房，打造“中央厨房＋冷链配送＋餐饮门店”加工配送链。大数据信息化时代，推进餐饮类电商发展，多渠道方便和引导餐饮消费。
7、 利用新媒体加强宣传，让更多的人知道南京美食。在大数据信息化时代，推进餐饮类电商发展，多渠道方便和引导餐饮消费，打造南京独特的美食名片。 一是利用新媒体等现代手段，打造南京美食地图。与南京广电猫猫合作，打造南京人自己的美食地图。寻找南京的本土品牌，对现有的美食资源进行整合，打造爆款产品，引领美食潮流，并将美食地图与外卖平台、媒体、银行嫁接，将线下体验与线上评价有机结合，打造属于南京美食的集 散地。借鉴上海米其林餐厅的星级评选做法，推动南京特色品牌餐厅的星级评选，挖掘南京本地的餐饮特色，宣传南京的餐饮文化，增添国际化古都的软实力，带动旅游等行业发展。 二是推动“美食＋” 创意设计，形成南京美食标记。借鉴成都“ 宽窄巷子” 最成都的美食设计品牌，加强对南京美食品牌的创新设计，打造属于南京的本土美食标记。如打造“秦淮八绝” 风味小吃品牌，加强图案创意设计，形成LOGO标记，作为南京美食的推广图案，并融合到美食节、休闲旅游、对外交流等各项活动中，提升南京美食的视觉感和美誉度。 三是搭建平台推动发展，向公众宣传推广南京美食。积极开展年度南京菜国际推介活动，加快餐饮业国际化进程。培育、扶持、深化“休闲美食体验点”发展。办好“ 中国南京美食节”、咖啡西餐节、酒吧文化节等节庆活动。通过行业展览、论坛对话、技能比赛、美食展示、市民参与等多种形式，提升“美食名城”的影响力。
